HISTORIA DE LA COCINA COLOMBIANA
Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista.
Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.
La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.
En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias.
Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.
De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.
REGIÓN INSULAR
Comida típica de Colombia,
el cangrejo, el coco, el caracol, el rondón (que es una sopa de frutos del mar
cocidos, en leche de coco con ñame, plátano y frutapán), la sopa de cangrejo,
el cangrejo relleno, las bolas de caracol y de pescado, el sancocho de pescado,
además la variedad de galletas y tortas (en fogones de leña).
La comida colombiana en
estos lugares es muy diferente en extremo a la del centro del País.
SAN
ANDRES
RONDÓN
Hace varias décadas era un
plato preparado sólo por hombres para hombres, pero hoy las mujeres también
participan y lo consumen. Sin duda, el más típico.
Consiste en un filete de pescado, caracol,
yuca, ñame, colita de cerdo, plátano cocido y domplines (tortillas de harina),
bañado y cocido en leche de coco con pimienta.
PROVIDENCIA
Y SANTA CATALINA
El mar es la mano que provee
a los Providéncianos de alimento.
De ahí obtienen cangrejos, langostas, pargos,
peces loro y otras variedades de frutos de mar que, en las manos de los
isleños, empiezan a deleitar los sentidos.
En la playa de Manzanillo,
la más bella de la isla, la especialidad es la picada de frutos de mar.
Camarones, langosta, cangrejo, patacones (tortillas de plátano verde) y pescado
se unen en un festín para enloquecer al paladar.
PICADA
DE FRUTOS DE MAR
REGIÓN DEL CARIBE
En la Costa Caribe el plato
más popular es el sancocho, una comida a base de mondongo, costilla, pescados y
gallina. También es común la arepa, a base de maíz o bien las empanadas,
conformadas por una masa con relleno.
Otros platos que degustan
los pobladores son preparados con carnes de animales de monte como la icotea,
la tortuga frita o el piscingo.
En lo que hace a las
bebidas, el agua de panela, el raspao, los jugos de corozo y tamarindo son muy
comunes así como el ron dentro de lo que son las bebidas alcohólicas.
BARRANQUILLA
CARTAGENA
DE INDIAS
BOLLOS
Alimento de origen indígena
a base de maíz molido, envuelto en hojas de mazorca y cocidos, son los
sustitutos del pan en la costa Caribe colombiana. Existen de diferentes clases:
bollo de mazorca, bollo limpio, bollo de yuca y bollo de coco. Mi preferido es
el bollo de coco y si lo acompañas con queso costeño sabe mucho mejor.
SANTA
MARTA
AREPA
DE HUEVO
Elaborada con masa de maíz pre cocido de forma circular, fritas en abundante aceite y rellenas de huevo.
Sin embargo, se pueden encontrar muchas variedades de arepas en la costa
Caribe: la arepa de queso y la arepa dulce, las rellenas de carne, pollo y
camarones, entre las más conocidas.
La arepa e’huevo como se conoce en el
Caribe la puedes disfrutar en las mesas de fritos que están en las esquinas de
los barrios cartageneros.
REGIÓN PACIFICA
Sus
costas, ensenadas y bahías favorecen la proliferación de un universo de platos
preparados con pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de los
habitantes afrocolombianos y que gustan acompañar con plátano y yuca.
En
esta región se encuentran unas prácticas culinarias básicas. El uso
extraordinario de la leche de coco, que tiene en sí misma el poder de convertir
un modesto plato de arroz en una delicia apreciada por propios y foráneos.
Además se utiliza del coco el afrecho y la espiga.
BUENAVENTURA
Los
platos más populares de Buenaventura están preparados con mariscos. Puedes
encontrar excelentes cazuela y sopa de mariscos, camarones al ajillo y pescado
frito
CAZUELA DE MARISCOS
CAZUELA DE MARISCOS
VALLE DEL CAUCA
SANCOCHO DE
GALLINA
Nuestro
principal plato vallecaucano, lleva gallina, plátano de la orilla del río
Cauca, cimarrón, cilantro y yuca. Se cocina en leña. Queda verdoso, no amarillo
como en los otros lugares de Colombia.
CAUCA
Los
platos típicos de la ciudad de Popayán también son un legado de la interacción
cultural española e indígena, integrando componentes propios de la región y
frutos traídos de España.
EMPANADAS DE PIPIAN
Pipían
es el nombre dado a una receta muy empleada en la gastronomía de la región de
Popayán, capital del departamento del Cauca. Consiste en un guiso espeso
compuesto por un puré elaborado a base de una variedad local de papas llamadas
coloquial mente coloradas y aderezado con mani tostado y molido, ajo, huevo duro picado, tomate, cebolla y achiote o color.
NARIÑO
La
gastronomía Nariñense es muy variada, preparada especialmente con productos
propios de la región pero con matices, mezcla de la cultura de los dos países
hermanos, Ecuador y Colombia.
EL CUY
El Cuy no solo es un plato típico sino un símbolo del departamento de Nariño desde largos años se a constituido en parte de la identidad del pueblo Nariñense.
TUMACO
Su
gastronomía es muy variada y exquisita, por ser una región costera, la base de
su alimentación es el pescado en todas sus presentaciones.
ENCOCADO DE
PESCADO
QUIBDÓ
Se
puede apreciar deliciosos platos a base de pescado y variedad de carnes. Entre
los platos más conocidos están arroz con longaniza, arroz con queso, bacalao, atollado,
sopa de queso, sancocho de todas las carnes.
ARROZ ATOLLADO
REGIÓN ANDINA
La
región Andina presenta una gastronomía diversa, según la ubicación geográfica
se presenta diferentes platos típicos
ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS
BANDEJA PAISA
De
gustos gastronómicos muy tradicionalistas, sus
gentes han convertido el plato montañero, elaborado con fríjoles rojos,
acompañados de arroz blanco, carne
molida, chicharrón, chorizo o morcilla,
huevo frito, aguacate, tajadas de
plátano maduro, patacones y arepa de
maíz pelado en la más famosa comida de
su región, conocida en todo el país como
la bandeja paisa.
LOS SANTANDERES
Poseen
una rica variedad de platos, aunque
posiblemente el más conocido sea la pepitoria de chivo, especie de picadillo hecho con base en menudencias y
tripas de chivo y se utiliza para acompañar el chivo asado. Importante también
en la alimentación de los santandereanos
son el mondongo o menudo, la cazuela de conejo y como herencia de los indios Guane, las hormigas
culonas, que solo aparecen durante el
mes de marzo, abril o mayo.
PEPITORIA DE CHIVO
TOLIMA
En
la zona conocida como el Tolima Grande, se prepara con lechonas vírgenes o lechones jóvenes y castrados que den pesar
como mínimo 25 kilogramos, la célebre
lechona tolimense. Otro emblema de la
cocina regional es el tamal tolimense.
Cabe mencionar también el caldo de
pajarilla huilense, el viudo de bocachico o capaz, los envueltos de plátano maduro y los biscochos
de achira.
PEREIRA
LA
MORCILLA O RELLENA
Este
plato es consumido especialmente en la época de diciembre, el caldo donde se
cocina tiene un alto grado de nutrientes beneficiosos para la sangre. La
morcilla suele confundirse con el chorizo, pero se diferencia mucho del chorizo
por que esta es un embutido de arroz mezclado con sangre del cerdo y trozos de
tocino. El chorizo lleva trozos de carne de cerdo.
SANTA FE DE BOGOTA
AJIACO
El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de
papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el
tipo de papá más importante en el ajiaco es la papá criolla que es pequeña y de
color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo que lo caracteriza
(los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales
que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa y papa sabanera).
El
componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es
la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a
diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante.
El
plato suele servirse acompañado de una porción de arroz blanco y una tajada de
aguacate
.
.
REGIÓN ORINOQUIA
La gastronomía llanera va ligada a la cultura, a las costumbres y al diario vivir de los habitantes de la región.
LLANOS
MAMONA
Esta
es una preparación típica de los llanos Colombianos. La carne de la mamona y
las preparaciones culinarias que la acompañan no es posible consumirlas en un
sólo día; la costumbre es prepararlas para invitar amigos y vecinos y
"comer y beber" durante dos o tres días. Obviamente no es posible una
"mamona sin joropo".
No
se acostumbra ponerle ningún condimento, verdadera carne asada solo lleva sal y
candela.
ARAUCA
HALLACA
META
EL CHIGÜIRO A LA BRASA
Asado a la parrilla o al horno, guisado con
yuca y plátano frito, es vianda frecuente en las fiestas llaneras o en las
indígenas del Amazonas. En “EL FESTIVAL
INTERNACIONAL DEL JOROPO” que se realiza
en el mes de junio en Villavicencio Meta, se considera uno de sus invitados
especiales. Noches de baile, canto,
tardes de coleo, días enteros de riñas de gallos y humeantes asaduras de
chigüiro y mamona forman parte de la atmosfera encantada del festival.
Ha sido de amplio consumo desde tiempos
inmemoriales, entre las poblaciones indígenas y su imagen aparece en cualquier
estampa del folclor llanero. Este roedor
se adapta a la cría en cautiverio que es el que se consume en la actualidad, porque
se encuentra prohibida la caza de estos animales que se encuentran en estado
salvaje.
GUANIA
AJICERO
El
plato típico es el ajicero, el cual es un caldo de pescado con ají, la comida
indígena por lo general suele ser muy picante. Toman el ají lo muelen y lo ponen a secar de modo que se
concentre el sabor lo ponen en un frasco en la mesa y lo usan en abundancia,
mas sin embargo por comprensión con los visitantes suelen preparar el ají algo más suave al que ellos
consumen, el ajicero es el plato más popular entre los colonos.
REGIÓN DE LA AMAZONIA
Dentro
de los platos mas populares los preparados con huevo de tortuga,con tortuga
morrocoy. Gustan de comer mico, danta, capibara, boa la cual consumen como lomo
ahumado con limón, vinagre, papa, etc. Dada la abundancia de ríos se consume
demasiado pescado complementado con casabe (elaborado con yuca brava,
venenosa), plátano y frutas exóticas como el copoazu y el anon amazónico.
Además beben chive, que es harina de yuca con agua, panela en melao y miel de
abejas.
CAQUETA
PESCADO MUQUIAO (MUQUIADO)
La
riqueza hídrica de Caquetá ha sido fuente de alimento para los indígenas, gracias
a la variedad y cantidad de peces que albergan sus aguas.
La
preparación del pescado muquiao’ consiste en echarle sal al pescado y
envolverlo en hojas de plátano ahumadas y se entierra en la arena, a unos 10
centímetros de profundidad, luego se le prende una hoguera encima, por unas dos
horas; el pescado se cocina con el calor de la hoguera. Al cabo de las dos horas,
ya está listo para consumir.
Se
sirve con plátano asado, yuca y arroz; como bebida acompañante sirven chicha.
AMAZONAS
Tierra exótica, de fauna y flora que hace de sus comidas
un encanto y magia especial mezclando animales terrestres y marinos y los
frutos de una tierra hermosa.
GUISO DE CARACOLES
PUTUMAYO
PINCHOS DE TORTUGA
El Putumayo es una región con diversidad de climas, culturas y también diversidad gastronómica, dependiendo de si estamos en el bajo, en el medio o en el alto Putumayo.
Se
cocinan las carnes de tortuga en agua que las cubra, por dos horas, se sacan se
escurren y se ponen a marinar con las vísceras en una salmuera de agua y
vinagre, sal y especias, por dos horas.
Se
preparan chuzos de madera con los que se van ensartando los pedazos de carne,
las vísceras, los tomates, el pimentón y las cebollas.
Se
ponen a asar a la brasa, dándoles vueltas y bañándolos con un poco de salmuera,
hasta que se doren.
VAUPES
HORMIGAS
Cuando los pueblos
indígenas no tienen nada que comer, recurren a la recolección de las hormigas
culonas, llamadas también arrieras, manivaras u hormigas culonas nocturnas. El
conducto subterraneo por donde van las hormigas se busca con un de palito de
aproximadamente 65 centímetros de largo que se entierra varias veces y al
encontrarlo se introduce un bejuco o una tira especial de guarumá.
La tira y el bejuco se retiran cada cinco minutos y las hormigas que quedan pegadas se recogen en una vasija. Para su preparación se prende el fogón del tiesto y se tuestan, se machacan con un pilón dejándolas pulverizadas y se comen con casabe recién hecho.
La tira y el bejuco se retiran cada cinco minutos y las hormigas que quedan pegadas se recogen en una vasija. Para su preparación se prende el fogón del tiesto y se tuestan, se machacan con un pilón dejándolas pulverizadas y se comen con casabe recién hecho.
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