LA GASTRONOMIA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

La historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Se debe analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia
.

Los primeros alimentos que consumían eran crudos como  frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc).

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Armaban trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.

La aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo que cambió la forma de vida de los seres humanos, por ejemplo los alimentos que antes no se podían consumir por su dureza, al cocinarlos se emblandecían y podían ser comidos.

EVOLUCIÓN DE LA COCINA

La internacionalización de la alimentación ha cambiado las costumbres y tradiciones en cuanto al acto de comer. La kétchup, las hamburguesas, la coca cola, las pizzas, están presentes en la mayoría de los países.

todo esto gracias a los avances en agricultura, producción, conservación, acondicionamiento, transporte y estandarización de procesos. No sólo se trata de la des regionalización de los alimentos, sino también de la des temporalidad de éstos, por ejemplo, ya es común ver mango durante la mayor parte del año o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durante

todo el año.

 Así es más sencillo introducir productos ajenos a la región que se incorporan a la alimentación cotidiana, por ejemplo en Francia se ha adoptado el aguacate y la piña. Las cocinas temáticas como la china o japonesa, no solo se han establecido con éxito gracias a que cuentan con muchos productos ajenos a la región, sino que también se han adaptado al

gusto regional y se han hecho parte de la alimentación. El sushi con salsa de mango o habanero no es sorpresa para un mexicano.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL RESTAURANTE

En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo así como un snack-bar así como las tabernas para público en General, donde servían un menú básico con vino para los huéspedes. En este país se adoraba a varios dioses, entre los que se encontraban Gasteria (que significa gastronomía) Oinos, Dios del vino. A los hongos los llamaban “carne de los dioses”. Era toda una ceremonia cuando se tenía algún invitado a comer, pues se desnudaban y comían con una bata blanca, supuestamente para que les cupiera más. Al regreso victorioso de julio cesar desde oriente, por primera vez, se dio a comer a 260000 personas en varias jornadas en las cuales se sirvieron 22000 mesas.

Como vemos desde la antigüedad han existido un sin número de establecimientos que ofrecían alimentos y bebidas para los viajeros, pero sí queremos hablar de los antecedentes del restaurante propiamente dicho, tenemos que mencionar el primer restaurante del mundo: el champú d´ Oiseau un cuyo dueño era el francés Monsieeur Boulanger.

En 1785, Monsieeur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento restaurantero en la calle de Poulies en París, donde sólo se admitía a gente que fuese a comer. En tal institución servían en mesas de mármol, aves muy condimentadas, huevos y consomés. Boulanger hizo pintar en la puerta: “Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos”, que significa Venid a mí los que sufrís del estómago, que yo os restauraré.

A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y porque estaba la moda establecida por el hotelero César Ritz. Tuvo éxito gracias a la observación de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejándolos su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especialización del servicio.

La palabra restaurante llegó a estados unidos en 1774, traída por el francés refugiado de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt; sin embargo a pesar de haber formado un establecimiento de esta índole, el restaurante que generalmente se considera como el primero en estados unidos se estableció en la ciudad de nueva York en 1826 llamado Delmonico’s, con un menú sencillo que ofrecía vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador John Delmonico.

En 1832, Lorenzo Delmonico funda banquetes Delmonico’s; este brindaba el primer menú impreso en inglés y francés, el cual contenía 371platillos para ordenar. En 1876 se instaló el primer servicio rápido con el nombre de Harvey Girls. Este concepto fue adaptado por lo que ahora conocemos como de establecimientos de comida rápida Fast Food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera McDonald's

El primer antecedente que se tiene en México data del 1. º De diciembre de 1525 cuando el ayuntamiento de la ciudad de México autorizó a Pedro Hernández Paniagua para que abriera en su casa un mesón, el primero de la nueva España, “donde pueda acoger a los que a él vinieren y les venda pan y vino, y carne, y todas las dos cosas necesarias”.

QUE ES GASTRONOMIA

Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Como curiosidad decirte que fue la Academia Francesa la que inventó la palabra gastronomía por primera vez en 1835 y Brillat-Savarin su primer teórico

Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia, no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.

PLATOS TÍPICOS DE EUROPA

La comida de los países de La Unión Europea es muy variada y sabrosa. Está llena de frutas, vegetales, embutidos, etc.

ALEMANIA

La comida alemana se caracteriza por su contundencia y contenido calórico.. En todo caso, los gustos gastronómicos varían según la región.

En Berlín son platos típicos las anguilas, el esturión, el codillo de jabalí, manos de cerdo cocidas y, como no podía ser menos, las diferentes ensaladas de papa y las albóndigas. Por su parte, en la ciudad de Frankfurt se toman diferentes variedades de salchichas, cerdo ahumado con chucrut, queso con cebollas crudas aderezadas con aceite y vinagre y los famosos pasteles frankfurter kranz y Bethmämchen.

CODILLO  DE JABALÍ

 ITALIA

Si bien lo que se distingue como comida italiana típica sean las pastas, las pizzas y los embutidos, su gastronomía es un mundo a explorar.

La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.

HOLANDA

Estamos seguros de que le sorprenderá la extensa variedad de deliciosos platos que ofrece Holanda. Aquí han confluido diversas raíces culinarias que se han ido mezclando y combinando, dando como resultado una variada cocina. Para descubrir este preciado tesoro solo basta dejarse seducir, sin ningún reparo, por los colores, aromas y sabores de sus ingredientes.

EL STAMPPOT

Es un puré de patatas con col y verduras que se acompaña con salchicha o tiras de tocino, aunque existe un elevado control de calorías en Holanda, como en los demás países europeos, ellos siguen siendo fieles a sus platos de invierno. En el norte de Holanda, sobre todo en las ciudades cerca al mar se sirven pescados, u ostras que suelen servirse con papas fritas.

PLATOS TÍPICOS DE ÁFRICA

La cocina africana, aun bastante desconocida, ofrece un abanico muy amplio de platos de gran variedad y sabor. En África, las comidas, más que en la satisfacción de una necesidad fisiológica, se traducen en momentos de encuentro, de celebración, de fiesta, de homenaje
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 Saborear los manjares típicos de un país es entrar en su cultura, en su historia y en su tradición a través del paladar, del olfato, y hasta del tacto, considerando que la mayoría de los bocados africanos se comen con la mano. Además de esto, compartir la mesa es la manera más usual de brindar la generosa hospitalidad africana, siempre dispuesta a repartir de lo que hay con los convidados, los peregrinos, los extranjeros.

ÁFRICA CENTRAL

la base de la alimentación es la mandioca. Con ella se hace el famoso fufú (mandioca fermentada y molida en harina, para ser mezclada con agua hervida, con el objeto de transformarla en una masa compacta). Se acostumbra acompañar la mandioca con verduras cortadas y trituradas, condimentadas con aceite, salsa de tomate y cebolla.

ETIOPÍA

Hay un plato nacional y exclusivo: la enjerá, un tipo de crepe o masa de pizza, de color ceniza y consistencia esponjosa y cuyo sabor es un poco ácido, producido a partir de harinha de tef, un cereal cultivado casi únicamente en este país. El wet es la guarnición que mejor combina con la enjerá. Puede ser de pollo, cordero o vaca, con una salsa picante (berberé) compuesto por pimentón picante, hiervas y especias varias, o de verduras, papas, tomates, habas o ajíes.

PLATOS TÍPICOS DE ASIA

CHINA

Algo que caracteriza a la comida china, especialmente en sus platos más conocidos en el mundo es la utilización de 2 productos clásicos en su región: por un lado el arroz en varias de sus formas, desde masas hasta el arroz clásico como acompañamiento, y las verduras, un elemento energético que aporta muchas vitaminas al cuerpo humano.

LA SOPA DE ALETA DE TIBURÓN

Aunque el nombre pueda resultar poco atrayente, esta delicia de la China, sin duda es uno de los platos más famosos de la región. Bien es cierto que es un plato muy controvertido y poco popular entre los defensores de los animales, ya que en el momento de la pesca se corta la aleta y se desecha el resto del animal al mar.

TAILANDIA

Dicen que en Tailandia, cada comida, cada bocado, abre la puerta a una experiencia fascinante e inolvidable, siendo un momento casi único que debe vivirse con intensidad.

La cocina tailandesa nació gracia al encuentro de culturas como la india o la china, influenciada también por la presencia de algunas cocinas occidentales, pero fundamentada siempre en  los sólidos principios culinarios de un pueblo que rinde culto a la naturaleza. 

La cocina de este país del sureste asiático es un estallido permanente de aromas, colores y sabores. El fuego rojo de la guindilla, la alegría que aportan las hojas de lima, el exotismo de la galanga o jengibre de Siam, y el colofón que ofrece la presencia de coloridas frutas tropicales presentes en una gran parte del recetario tailandés.

PAD THAI

Sus orígenes se remontan varios siglos atrás, pero no fue hasta la Segunda Guerra Mundial cuando el Pad Thai se convirtió en el plato nacional tailandés. En aquellos años la economía del país dependía en gran medida de la exportación de arroz, y fue una estrategia del primer ministro Luang Phibunsongkhram la que impulsó la elaboración de estos fideos con el objetivo de tener más cereal disponible para el comercio exterior.

Hoy día el Pad Thai es el plato más popular de Tailandia, y lo encontramos tanto en los mejores restaurantes como, sobre todo, en puestos callejeros donde lo cocinan en el momento y ante nuestros ojos.

LIBANO

HUMMUS (pure de garbanzo y pasta de sesamo)

Es una receta muy popular a lo largo de todo Oriente Medio, ello incluye a Israel, el Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre. Aunque lógicamente, el hummus que se consume en uno de esos países tiene sus grandes diferencias con el que se consume en los otros. Es el caso por ejemplo, del hummus de Grecia  que es bastante diferente al común en el mundo árabe e israelí.

Por lo general se sirve frío, cortado en porciones sobre un rico pan de pita o junto a una cama de vegetales frescos. Es nutritivo, con bajo contenido de grasas saturadas, no tiene colesterol, tampoco azúcar, y es rico en fibras y proteínas.

PLATOS TÍPICOS DE OCEANÍA

La gastronomía de Oceanía es una mezcla de la cocina europea y asiática Donde productos frescos y de calidad como los pescados, mariscos y carnes como la de canguro, cocodrilo, emú (una especie de ave), además de la de cerdo, cordero, vaca y pollo, son la base de muchos de sus platos.

AUSTRALIA

LA PAVLOVA

Una tarta fascinante y uno de los postres bandera de Australia. Se elabora de nata de leche combinado durante la preparación con merengue y frutas frescas diversas como el melocotón, las cerezas, las fresas y el melocotón.

NUEVA CELANDA

HANGI MAORI

El Hangi consiste en poner carne y vegetales en cestos y cocinarlos bajo la tierra. En un hoyo se ponen rocas muy calientes, encima va la comida, y todo se tapa con tierra para que no se escape el calor. Después de alrededor de 6 horas, se sacan la tierra y la comida está lista.

PLATOS TÍPICOS DE AMÉRICA

La gastronomía americana es muy variada, está influenciada por las cocinas de diferentes continentes como Europa, Asia y África. Es una mezcla de diferentes culturas y dependiendo de donde nos encontremos así es su gastronomía, con lo que habría que diferenciar la cocina de América del Norte, Centroamérica  y Sudamérica.

AMÉRICA DEL NORTE

destacar la riqueza de los platos de Canadá con clara influencia de la cocina inglesa, además de la francesa, así como la comida rápida de los Estados Unidos, todos conocemos las famosas hamburguesas, las barbacoas, perritos, etc.. Como la variedad en cuanto a recetas y sabores fuertes de la cocina mexicana.

CANADA

BOEUF FUME 

hecho en pan negro o de centeno con pepinillos, mostaza y ternera ahumada
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ESTADOS UNIDOS

COSTILLAS EN SALSA BARBACOA

Los norteamericanos son los reyes de las costillitas de cerdo con salsa barbacoa y por lo tanto están presentes en todas sus parrillas y celebraciones. La forma de preparar la salsa barbacoa varía según la región, pero en general lleva salsa de tomate, vinagre, especias (diferentes tipos de pimienta) y miel. Lo mejor es que quedan crocantes por fuera y tiernas por dentro, y el sabor de la salsa entre dulce y salado potencia el efecto ahumado de la parrilla.

MÉXICO

Son innumerables las delicias que los mexicanos pueden preparar con sus productos estrella: el maíz, el chile, los frijoles y el nopal.

TACOS

Son tortitas de maíz rellenas con pollo y/o carne, pimientos rojos, verdes y amarillos, tomates y cebollas. Se puede decir que son un clásico en cualquier comida mejicana y probablemente uno de sus platos más conocidos internacionalmente.

CENTRO AMÉRICA

La gastronomía de Centroamérica se basa en productos como el maíz, legumbres, frutas como el plátano, patatas, tomates. Muchas de sus recetas al igual que ocurre en todo América son producto de la fusión de distintas culturas.

GUATEMALA

La cocina de Guatemala se caracteriza por poseer una variada sazón, cuyo origen es una mezcla entre las cocinas maya, española y mestiza. Las familias preparan cada uno de los platillos típicos con un sabor y un aroma.

PACIENCIAS

Delicias crujientes de color tostado, elaboradas con claras de huevo, harina, azúcar y limón, que al consumirse suele fundirse en el interior de la boca.

PANAMÁ

ARROZ CON GUANDÚ Y COCO

El cultivo del Guandú data unos 3,000 años, se cree qué es oriundo de la India y llegó a Panamá por las rutas de los esclavos traídos a las Américas por los conquistadores. El guandú es un grano muy pequeño,  puede ser verde, casi morado ó negro y es  fácil de encontrar en el mercado durante los meses de Noviembre a Enero. Esta es una de las recetas de cocina más utilizadas  y solicitadas en Panamá. Es un plato fácil de preparar y de delicioso sabor

SUDAMERICA

En la gastronomía de Sudamérica podemos encontrar influencia africana, indígena, italiana y española, dependiendo de las distintas regiones que nos encontremos. Destacar productos como las frutas tropicales como el mango, piña, guayaba, etc.., la patata, además de los productos del mar y de la ganadería
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ARGENTINA

EL ASADO TÍPICO ARGENTINO

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera.

 El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

BOLIVIA

La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que varían de zona en zona. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado.

EL PICANTE MIXTO

BRASIL

La gastronomía en Brasil es muy variada. Cada región tiene sus platos característicos 

LA MOQUECA

Se prepara a base de pescado, sal, especias y hierbas que varían según la zona. También puede servirse con ají.

CHILE

PASTEL DE CHOCLO

El pastel de choclo es un plato preparado con una pasta horneada de granos tiernos de choclo (maiz),, a la que se suele agregar aromáticas hojas de albahaca. 
Esta pasta, que puede ser precocida con leche en un poco de manteca, aceite o ir cruda antes de ir al horno, es colocada sobre una preparación con carne, cebolla y otros ingredientes (condimentos como sal, comino y ají de color pimentón dulce), llamada "pino".

 Tradicionalmente se prepara en una paila de greda o arcilla que es llevada al horno para su cocción. Se retira del horno cuando se ha dorado la parte superior. Usualmente se agregan huevos duros, aceitunas o trozos de pollo a la mezcla como ingredientes adicionales. El azúcar otorga muchas variantes a este típico plato. Puede ser incorporado a la pasta de choclo, o espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno, o simplemente colocarse en un pocillo al momento de servir, para que el comensal la agregue a su gusto.

PERÚ

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo.

SEVICHE DE PESCADO

Uno de los orgullos de la gastronomía peruana y latinoamericana es el Cebiche. Reconocido a nivel mundial por su sabor y peculiar presentación, ha puesto al Perú en la lista de los destinos gastronómicos por excelencia. Tanto su etimología como su origen, han sido causantes de controversia entre los países que preparan este plato, sin embrago su historia esta ligada a la historia prehispánica peruana. Este manjar, es sin duda muestra de una fusión de culturas a través de los años, y es, en su mas pura representación, muestra del sabor de la cocina peruana que invita a propios y extraños a deleitarse, no sólo con el mismo Ceviche, sino con la refrescante y desafiante leche de tigre.